Вкусо-ароматические качества кофе

Вкусо-ароматические качества кофе

Вкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

Часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе

Безжизненный кофе – лишенный вкуса и аромата.

Винный кофе – вкусо-ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам.

Водянистый кофе – напиток заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды.

Выветрившийся кофе – кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием.

Горький кофе – вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен.

Грязный кофе – неприятный вкус и аромат низкосортного кофе.

Дикий кофе – вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев.

Жесткий кофе – вкусовое ощущение, напоминающее жжение.

Загрязненный кофе – вкусовое ощущение прогорклости.

Закоптелый кофе – вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен.

Заплесневелый, затхлый кофе – вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились.

Землистый – вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус.

Испорченный кофе – вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.).

Карамельный кофе – вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара.

Кислый кофе – острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам.

Медицинский (йодистый) кофе – редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе.

Мягкий кофе – вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты.

Нейтральный – вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок.

Ореховый кофе – вкусовое ощущение, напоминающее жженые орехи.

Пикантный кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей.

Приятный кофе – кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость.

Резинистый кофе – аромат, иногда присущий кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины.

Скипидарный кофе – вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар.

Сладкий кофе – вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости.

Терпкий кофе – жесткое и едкое вкусовое ощущение.

Тонкий кофе – кофе, обладающий незначительной кислотностью.

Травянистый кофе – вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы.

Фруктовый кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод.

Угольный кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля.

Утонченный кофе – приятное и нежное вкусовое ощущение.

Шоколадный кофе – вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили.

Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера). Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

1 comment on “Вкусо-ароматические качества кофеAdd yours →

  1. Не смотря на количество производимого кофе, получил признание специалистов лишь один сорт – арабика Сантос (Santos). Большинство бразильских сортов существенно могут отличаться от урожая к урожаю. Сантос отличается на удивление стабильным вкусом и качеством из года в год. Зеленые зерна имеют одинаковую величину и золотисто-зеленоватый оттенок, а вкусоароматические характеристики этой арабики дают возможность подчеркнуть глубину и основной вкус других сортов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *